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Pâté de rabo de boi (patê)

Pâté de rabo de boi (patê)


O patê de rabo de boi não contém fígado, é feito apenas com a carne saborosa e rica de rabo de boi.

Crédito da fotografia: Elise Bauer

A receita acompanha a receita da sopa de caldo de carne da Oxtails e é de uma receita da edição de dezembro de 1993 da Gourmet. Depois de fazer o caldo, você pode usar a carne de rabada cozida para fazer um delicioso patê de rabada.

Eu amo patês de todos os tipos (veja Pâté Maison), mas eles geralmente têm fígado, o que muitas pessoas não gostam. O patê de rabo de boi, no entanto, não tem fígado e é feito apenas com a carne saborosa e rica de rabo de boi.

Se você se deu ao trabalho de fazer o caldo de rabada, fazer este patê é muito fácil, pois você está começando com rabo de boi já cozido. Leva apenas alguns minutos para preparar com um processador de alimentos.

Receita de patê de rabo de boi

Ingredientes

  • Rabo de boi de 3-4 libras, cozido *
  • 1 cebola picada
  • 3/4 stick (6 colheres de sopa) de manteiga sem sal, amolecida
  • 1/3 xícara de suco de laranja fresco
  • 2 colheres de chá de grãos de pimenta verde drenados
  • 2 colheres de sopa de caldo de rabo de boi ou caldo de carne
  • 1/8 colher de chá de cravo moído
  • 1 colher de chá de sal

* Para preparar a rabada, siga as instruções da receita de caldo de carne de rabo de boi. Ou salgue as rabas-de-boi e, em seguida, doure-as em um pouco de óleo vegetal por todos os lados, coloque-as em uma panela, doure uma cebola picada, cenoura e talo de aipo e acrescente à panela. Cubra com água, leve ao fogo baixo, cozinhe por 3 1/2 a 4 horas até que a carne esteja caindo fora do osso.

Método

1 Prepare rabo de boi: Com cuidado, pegue e descarte a gordura e os ossos das rabo-de-boi. Coloque a carne em um processador de alimentos.

2 Cozinhe as cebolas: Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a cebola picada. Cozinhe até ficar translúcido e levemente dourado, cerca de 5-10 minutos.

3 Processe a carne da rabada, cebola, manteiga, suco, pimenta, caldo, cravo e sal no processador de alimentos: Adicione a cebola cozida à carne da rabada no processador de alimentos. Adicione mais 4 colheres de sopa de manteiga, o suco de laranja, a pimenta, o caldo ou o caldo, o cravo e o sal.

Pulse até que a mistura esteja bem picada, mas não completamente lisa.

4 Pressione o patê em uma panela de barro ou molde de algum tipo. O patê fica vários dias na geladeira, coberto.

Leve à temperatura ambiente para servir e sirva com pão crocante ou biscoitos.

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Patê de rabo de boi (patê) da Simply Recipes de Elise Bauer

Tem certeza de que deseja excluir esta receita de sua estante? Isso removerá todos os favoritos que você criou para esta receita.

  • cebolas
  • pimenta verde
  • rabo de boi
  • manteiga
  • suco de laranja
  • caldo de carne
  • cravo moído
  • pão duro

Sempre verifique a publicação para uma lista completa de ingredientes. Um índice do Eat Your Books lista os ingredientes principais e não inclui 'ingredientes do armário da loja' (sal, pimenta, óleo, farinha, etc.) - a menos que seja solicitado em uma quantidade significativa.


Sobras de massa com patê

Fiquei surpreso ao saber que o patê não é tão popular quanto antes. Um apanhador saboroso e saboroso é uma mancha espessa de patês em um biscoito fino e crocante, perfeito como um pedacinho para saborear antes do jantar. No entanto, não precisa ser um cracker. Uma baguete crocante serve, talvez com uma ou duas fatias de tomate? Ou que tal como base para um almoço com muitas partes: um bufê de pão, patê, queijo e salada é tudo o que você precisa para uma refeição satisfatória.

Uma cuba com algumas bolachas, é um óptimo complemento para um convívio prato de crudités, batatas fritas e molhos para uma refeição fácil no início ou no final de uma noite fora para todas as idades, sobretudo quando acompanhada por uma boa garrafa de vinho. É uma daquelas refeições a pasto, que se deve comer aos poucos e em boa companhia. Prepare a comida e deixe que todos se sirvam.

A geração mais jovem realmente não é fã de patês, mas é um hábito fácil de estabelecer. Lembro-me de ter comprado placas grossas de pâté de campagne e rico pâté de foie no mercado semanal da França, mas agora tudo o que temos a fazer é colocar um ou dois potes em nossa loja de supermercado.

A variedade de Castle MacLellan, que com 30 anos de herança de patês quer que todos comam mais patês, vem em cinco sabores diferentes: fígado de frango, salmão defumado, cogumelo assado no forno e patês de pato defumado Rannoch, bem como terrina de caranguejo das Orkney. . Todos são feitos com os melhores ingredientes escoceses e podem ser mantidos por algumas semanas na geladeira, o que os torna ideais para ter à mão.

Gostávamos do fígado de frango rico, macio e saboroso que realmente remetia ao patê de foie da minha juventude. O salmão fumado é uma alternativa de peixe ligeiro que pensámos funcionar particularmente bem numa bolacha com um pouco de vinho branco.

O cogumelo assado no forno é uma opção para vegetarianos que é saborosa e cheia de umami. Para o nosso paladar, os sabores das sobras da massa do patê realmente explodem com uma pitada de sal por cima. Finalmente, há as delícias de luxo: pato defumado Rannoch e terrina de caranguejo das Orkney, ambos mostrando o melhor desses ingredientes ricos em sabores.

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Os patês Castle MacLellan estão disponíveis na maioria dos supermercados por cerca de £ 1,50 a cuba. A empresa faz parte do grupo Kavli, de propriedade da Kavli Trust, que investem seus lucros em boas causas, tanto no Reino Unido quanto em outros lugares.

O patê também pode ser consumido como está, mas também usado como ingrediente culinário. Aqui, nós o usamos para fazer um molho de macarrão, não um daqueles molhos grossos e tipo cobertor que sufocam tudo, mas uma cobertura mais leve e saborosa para cada fio de espaguete ou tagliatelle.

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Faça Pâté de Campagne & # 8211 Instruções passo a passo

1. Corte a espádua de porco, o fígado e o bacon em tiras que cabe no seu moedor.

2. Moa as especiarias e o sal com um moedor de especiarias. Isso produzirá uma mistura super fina que se distribuirá uniformemente pela carne.

3. Adicione os temperos à carne e misture os ingredientes. Coloque a carne e as partes móveis do moedor no congelador por 1 e # 8211 2 horas. Isso ajudará no processo de moagem e na temperatura da carne.

4. Corte o pão em cubinhos e coloque no processador de alimentos junto com o leite e o ovo. Deixe misturar até que os ingredientes formem uma massa homogênea.

Você precisa dessa mistura para que o patê country se ligue bem e não se desfaça.

5. Limpe a forma de terrina com um pano úmido e, em seguida, forre-a com filme plástico. A água tornará mais fácil fazê-lo.

Importante: Não use papel alumínio se você cozinhar a terrina no forno mais tarde.

6. Agora coloque o bacon na forma até que toda a superfície esteja coberta.

7. Agora é hora de moer a carne. Moa a carne através do disco perfurado mais grosso.

8. Misture a carne picada com a mistura de pão, o vinho de sobremesa e as frutas.

9. Despeje a mistura na forma de terrina. Certifique-se de que não há ar preso nele.

Em seguida, dobre o bacon e filme plástico sobre a massa.

10. Cozinhe a terrina por 2 horas a 75 ° C (167 ° F) no fogão sous vide. Coloque gravetos no fundo para permitir que a água circule.

Alternativa # 1 Cozinhe no forno: Recomendo aquecer o forno a 160 ° C e cozinhar a terrina em banho-maria por cerca de 2 horas. A forma da terrina deve ser colocada em 50% da água e coberta com papel alumínio para evitar que o bacon fique crocante.

Alternativa # 2: assadeira no fogão. Disponha a base com os pauzinhos e encha a água até um pouco abaixo do topo. Certifique-se de escolher uma configuração de cozimento que mantenha a temperatura da água de cerca de 75 ° C (167 ° F) quando a terrina está nele. Você também pode deixar a terrina cozinhar por até 2 horas.

O a temperatura central deve atingir 64 ° C (147 ° F) com todos os 3 métodos de cozimento.

É melhor verifique a temperatura regularmente para que o Pate de Campagne não cozinhe demais.

11. Depois de cozido Passe a carne com um prato e coloque a terrina na geladeira por 24h. Se houver muito líquido, você também pode despejá-lo.

12. O seu Pate de Campagne, Country Pate ou Terrine de Campagne está pronto. Aproveitar!


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Fígado de porco nunca foi tão saboroso. A única mudança que fiz foi adicionar um pouco de conhaque. Servi com mostarda dijon, batata cozida fria, rabanete fatiado e cornichons. Eu definitivamente farei isso de novo.

Tão decepcionante - muito sem graça. Eu adicionei tomilho seco extra e um pouco de xerez, mas ainda não estava saboroso o suficiente. A textura era agradável e fácil de cortar.

Também acrescentei peito de vitela gorduroso, carne de rabada, conhaque, noz-moscada moída, cravo-da-índia moído e ovos. O resultado foi FABULOSO - assim como o pate de campagne da casa com um sabor incrível do seu restaurante francês favorito. Tinha o nível certo de textura grossa, mas ao mesmo tempo era lisa, fácil de cortar e não se esfarelava. Meu marido (que estava cético durante todo o processo) comeu quase metade da terrina quando eu a servi. Observo a partir de uma experiência anterior - fracassada - que a chave para um patê ou terrina grande é picar a carne finamente com a mão, em vez de colocá-la no moedor de carne.

Tentei primeiro exatamente de acordo com a receita. Os resultados foram muito bons. Fiz várias variações, incluindo a adição de vitela, alho, bagas de zimbro, etc. e agora faço a cada quinze dias.


Patê de rabo de boi

Comece temperando bem a rabada e depois refogue em um pouco de óleo ou leve ao forno quente até dourar bem. Depois de obter uma bela cor marrom, coloque a rabada em um vaporizador e cozinhe por pelo menos duas horas. Certifique-se de adicionar mais água durante o processo de cozimento a vapor, conforme necessário. Depois de algumas horas, retire do vapor e retire a carne do osso. Certifique-se de reservar o líquido que resta no fundo da panela. Coloque o líquido em uma panela pequena e reduza pela metade para criar um caldo bem saboroso.

Em seguida, coloque a manteiga, a cebola picada, o cravo, o sal kosher (acrescente um pouco de cada vez) em uma frigideira pequena em fogo médio e cozinhe até a cebola caramelizar. Em seguida, adicione o vinho tinto, o suco de laranja e o líquido reduzido e cozinhe esta mistura até que esteja novamente reduzida à metade. Prove, verifique os temperos e ajuste o sal. Deve ser bastante intenso e muito picante.

Em seguida, coloque a carne e o líquido em um processador de alimentos e pulse até que esteja bem picado, mas não um purê. Use um pouco de spray de panela em seus moldes e, em seguida, forre cada poço com um pouco de filme plástico. Despeje a mistura por cima de cada poço, cubra e leve à geladeira durante a noite.

Quando estiver pronto para servir, desenforme quantos precisar e sirva com um bom crostini e um pouco de geleia de frutas vermelhas.


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Pâté Forestier au Genièvre

Em uma recente viagem a Napa Valley, minha esposa e eu provamos um ótimo champanhe e mordiscamos algumas das charcutarias mais famosas do país. Comentei com ela que poderia fazer em casa e prometi fazê-lo quando voltássemos da viagem.

Ela adora o sabor de trufas (quem não gosta), então decidi que o Pâté Forestier au Genièvre seria um bom sabor para ela. O segredo para fazer um ótimo patê começa com a qualidade dos ingredientes, paciência e diligência da pessoa que o prepara para seguir algumas regras simples.

Regra # 1 - Corte a carne em pedaços, salgue levemente e congele parcialmente antes de moê-la. Se você fizer isso, terá uma textura muito melhor.

Regra # 2 - Torrar seus temperos em uma panela e moê-los frescos. Se você fizer isso, os sabores aromáticos aparecerão em qualquer receita que você fizer.

Regra # 3 - Faça a mistura um dia antes e deixe os sabores se desenvolverem antes de montar e cozinhar.

Regra # 4 - Frite um pouco da mistura no dia seguinte e experimente para testar seus temperos. Se o gosto não estiver certo, ajuste os temperos.

Regra # 5 - Use um termômetro de carne para se certificar de que você termina em cerca de 160 graus. Você quer ter certeza de que o patê é liso e não se esfarelará. Se a temperatura for muito alta, toda a gordura sairá e você ficará com uma terrina seca e quebradiça.

Todo o Patê Triturado que faço tem a mesma receita base. A diferença entre a maioria deles é simplesmente o enfeite ou o que eu gosto de chamar de tiro de dinheiro. É aqui que você realmente tem a chance de brilhar e fazer as coisas se destacarem.

Pâté Forestier au Genièvre

1 lb 2 oz barriga de porco
1/4 lb de carne de porco moída
1/4 lb de vitela moída
1/8 lb Ground Pancetta

2 chalotas em cubos
6 dentes de alho frescos
1/2 xícara de cebola em cubos
1/4 xícara de conhaque
4 fígados de frango
2 colheres de sopa de porto
1/4 xícara de creme de leite
1 ovo

1 colher de chá de cravo-da-índia moído
1 colher de sopa de bagas de zimbro
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de chá de tomilho
1 colher de chá de gengibre
1 colher de chá de semente de coentro
1/2 vara de casca de canela

1 colher de sopa de pimenta moída
2 colheres de sopa de sal Kosher
1 colher de chá de sal rosa

Sal de trufa
Cogumelos
Óleo de trufa
1/2 xícara de nozes torradas
1 colher de sopa de xerez

Corte a carne em pedaços e congele parcialmente. Quando a carne estiver cerca de 70% congelada, triture-a com a lâmina.

Marinar os fígados de frango no conhaque por no mínimo três horas e depois misturar no processador de alimentos com o alho, as chalotas, a cebola, o porto, as natas e o ovo para formar o aglutinante.

Torrar pimenta preta, bagas de zimbro, coentro, casca de canela e cravo. Moa-os na hora e combine com o gengibre, a noz-moscada, o tomilho, o sal e o sal rosa para fazer a mistura de especiarias do patê.

Combine a carne moída, o aglutinante, os temperos e misture em um recipiente não reativo. Leve à geladeira durante a noite para permitir que os sabores se misturem

(Gosto de fazer uma dúzia de pequenas terrinas individuais cada vez que preparo um lote. Comemos algumas, empacotamos a vácuo e congelamos o resto. É ótimo ter algo caseiro e elegante como esse em seu freezer para descongelar rapidamente e servir aos convidados.)

No dia seguinte, você quer torrar meia xícara de nozes em uma frigideira e depois pique-as.

Em seguida, você refogue seus cogumelos com um pouco de azeite. Finalize com xerez e sal trufado. Assim que a mistura esfriar, adicione óleo de trufas para dar sabor. Misture os cogumelos e as nozes com os recheios de carne.

Forre doze forminhas de pãozinho com filme plástico. Drapeje a fatia de presunto no sentido do comprimento em cada assadeira. Encha cada frigideira com a mistura e envolva com o presunto.

Pré-aqueça o forno a 225 graus. Coloque as forminhas de pão em uma assadeira e encha-a com água fervente até a metade (banho-maria) das miniparas de pão. Cubra a assadeira com papel alumínio e cozinhe até que o patê atinja 135 graus. Nesse ponto, retire o papel alumínio e cozinhe até atingir uma temperatura de 160 graus, o que permite que o presunto fique um pouco crocante.

Retire do forno e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Retire das formas e retire o excesso de gordura. Embrulhe firmemente em filme plástico e leve à geladeira durante a noite enquanto pesa.


Pate de Figado de Frango

Refogue e salteie a cebola e o alho em 30 g de manteiga em uma frigideira pequena até ficarem macios. Deglaze a frigideira com o Vinho do Porto. Deixe esfriar.

Enquanto isso, derreta a manteiga restante. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Bata os fígados de frango, o sal e as natas em alta velocidade por 30 segundos. Reduza a velocidade e despeje lentamente a manteiga derretida. Assim que toda a manteiga estiver incorporada, bata em velocidade alta por mais 30 segundos.

Passe a mistura por uma peneira fina direto para uma assadeira ou tigela refratária e cubra com filme plástico.

Coloque a assadeira ou tigelas em outra assadeira e encha com água. (É mais fácil derramar a água na assadeira assim que ela estiver no forno.)

Asse por 14 minutos ou até firmar. Remova o filme aderente e despeje a gordura de pato derretida sobre a superfície do p & acirct & eacute (com cerca de 2 mm de espessura) e leve à geladeira até ser necessário.

CONSULTE MAIS INFORMAÇÃO: Luke Dale-Roberts cozinha com salmoura.

Receita de: Luke Dale-Roberts Ver todas as receitas

Considerado um visionário foodie pela maioria, Luke Dale-Roberts é o cérebro por trás do restaurante número um do SA, o The Test Kitchen, assim como o The Pot Luck Club.


Patê de fígado de frango assado

Apare os fígados, depois enxágue e seque. Pique os fígados e bata com as natas, o conhaque, o alho, a noz-moscada, o ovo e um pouco de tempero, até obter uma mistura bem homogénea.

Usando uma colher de pau, passe a mistura por uma peneira e transforme em uma assadeira. Coloque um pouco de tomilho. Coloque o prato em uma assadeira cheia de água quente o suficiente para encher até a metade das laterais.

Asse por cerca de 1 hora ou até dourar, levemente estufado e firme.

Deixe esfriar e depois leve à geladeira. Despeje sobre o esmalte de vinho ou a manteiga derretida, conforme preferir. Pressione uma ou duas folhas de louro.

Refrigere por algumas horas ou durante a noite.

Sirva com pão fresco e, se quiser, cornichons à parte.

Para fazer o esmalte de vinho: Amoleça as folhas de gelatina em água fria. Aqueça cerca de um quarto do vinho.

Esprema as folhas de gelatina para eliminar o excesso de água e mexa no vinho aquecido até dissolver completamente.

Retire do fogo e junte o resto do vinho.

Por porção: 1378,2kJ, 12,5g de proteína, 22,8g de gordura, 4,9g de carboidratos

Receita de: Phillippa Cheifitz Ver todas as receitas

A colaboradora regular da TASTE, Phillippa, é uma conhecida autora e escritora de culinária sul-africana, e ganhou muitos prêmios, tanto por seus artigos em revistas quanto por seus livros de receitas.


Jamaican Oxtail Stew

Se você nunca comeu cozido de rabo de boi jamaicano, você terá um grande prazer. É rico, SUPER saboroso, com carne tenra e cremosa. Um verdadeiro prato de ocasião especial. Antes de fazer isso, algumas coisas que você deve saber:

1. Rabos de boi são SUPER gordurosos.

Isto é uma coisa boa! Gordura = sabor, e rabo de boi tem bastante. Se quiser, você pode tirar a gordura que sobe à superfície enquanto cozinha. Ou, se quiser ser mais cuidadoso ao remover a gordura antes de servir, leve à geladeira o guisado assim que chegar ao final da etapa três. A maior parte da gordura deve subir à superfície e solidificar em uma ou duas horas, tornando muito mais fácil remover mais gordura. Depois de fazer isso, você pode trazer o guisado de volta à temperatura no fogão e prosseguir para a etapa quatro.

2. Você pode controlar seu nível de especiarias.

Conforme está escrito, este guisado é definitivamente para os caçadores de calor. Se você não gosta tanto de especiarias, opte por uma única pimenta, ou então nenhuma.

Além disso, se você está procurando fazer um ensopado autenticamente jamaicano, fique atento às pimentas Scotch Bonnet em sua mercearia. Eles são tão picantes quanto habaneros, mas com um sabor um pouco mais tropical, quase frutado, preferido para guisados ​​de rabada de boi tradicionais.

3. Você pode comer bagas de pimenta da Jamaica inteiras.

As bagas de pimenta da Jamaica não são negociáveis ​​nesta receita, pois conferem muito sabor ao prato final. Você deve estar se perguntando se terá que tirar todos eles do ensopado quando estiver pronto e, felizmente, a resposta é não! Eles amolecem um pouco durante o cozimento e, quando comidos, fornecem uma pequena explosão de sabor de pimenta da Jamaica e não muito mais. É uma parte essencial do prato e prometemos que você não quebrará seus dentes com eles. & # 128521

4. Faz as melhores sobras de todos os tempos.

Uma vez que fazer este ensopado requer muito esforço, recomendamos congelar as sobras em porções individuais. Assim, quando estiver pronto para comê-lo de novo, basta bater um pouco de arroz enquanto o guisado descongela! Nada se compara a comer uma deliciosa tigela de ensopado no final de um longo dia, então faça um favor a si mesmo e faça um extra para as sobras. (Guisados ​​são sempre melhores no dia seguinte, certo?)

Procurando por mais receitas jamaicanas? Experimente a nossa receita autêntica de Jerk Chicken e nunca mais volte a fazer jantares enfadonhos de frango!


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